第1篇 某餐廳衛生制度范本
餐飲業衛生管理制度
(一)衛生管理制度種類
1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛生制度的要素
1 衛生管理組織構成
① 單位負責人;
② 衛生管理人員;
③ 相關部門的經理;
④ 衛生組織機構至少由3人組成。
2 餐廳衛生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
5 烹調加工衛生制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;
⑦ 工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。
6 食品粗加工衛生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
第2篇 某學校餐廳飯菜售賣過程衛生管理制度
學校餐廳飯菜售賣過程衛生管理制度
1、售菜時必須戴口罩和一次性手套。
2、保持衣著整潔,衣服紐扣要扣好,不得敞開外衣,卷起褲腳。
3、不得佩戴任何飾物,不得留長指甲,不得涂有色指甲油,男員工不得留胡子。
4、上班時不吸煙、飲酒、吃零食;不聚堆閑聊、大聲說話、喊叫、交頭接耳、談笑;不哼歌曲、吹口哨。
5、不得隨地吐痰、亂丟雜物,不亂丟亂鵬物品,不發出不必要的聲響。
6、在售飯期間,不允許工作人員嬉笑打鬧,互相追逐。
第3篇 餐廳員工衛生控制制度
一、總則
1目的
規范餐廳員工職業健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二、員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
2餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費用由餐廳承擔。
7餐廳應建立員工職業健康檔案，按規定妥善保管。
8員工有權查閱、復印本人的職業健康檔案。
三、員工個人衛生管理
1員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。
2員工工作服應合體、干凈，無破損。
3廚房廚師工作時應戴正發帽，頭發梳理整齊并置于帽內。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。
5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
6不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理發、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9發型大方，男員工不留長發，女員工長發應盤起來;不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報告制度
廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉;還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾病;報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創傷、膿腫時應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四、員工操作衛生管理
廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴格執行餐廳的服務規范，為顧客提供優質服務。
2主管應及時督導員工按規范要求進行服務操作。
3端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。
4不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時不能用手摸頭發、摳耳朵。
7不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時間內不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛生執法文書衣褲當手巾用，擦手、擦臉。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應棄置，不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。
14一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時清理，用墩布擦干，千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛生規范操作而引起不良后果，將會受到紀律處分。
五、員工衛生知識培訓
衛生管理制度1新員工須接受餐廳安排的衛生知識培訓，以便盡快熟悉餐廳的衛生設施、管理政策、工作程序和食品衛生知識等。并經考核合格后，方可上崗。
2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛生培訓，以改正員工平時的不良衛生習慣。
3衛生知識教育可通過如下方法進行。
3.1定期舉辦員工衛生知識培訓。
3.2舉辦衛生知識競賽。
3.3分發小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個別機會教育。
4培訓結束后進行考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
5建立員工衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
六、附則
本制度自公示之日起實施
第4篇 食堂餐廳衛生檢查衛生管理制度
食堂與餐廳衛生檢查衛生管理制度
1.衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進行抽查,并對存在的問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。
2.抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組,每周五對食堂、餐廳及部門衛生狀況進行全面檢查,并作好衛生檢查記錄。
3.食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的,衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰;衛生執行情況將與年終考核掛鉤。
4.所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。
5.餐廳衛生由專人負責,定崗、定人、定區域。
6.餐廳每日清潔1―3次,每周定期進行衛生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進行管理。
7.員工在工作時,著裝要穿戴整潔,不得留長發、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。
8.餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛生。
9.擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生,非食品用具不得與食品用具混放。
第5篇 學校餐廳食堂衛生管理制度
學校食堂餐廳衛生管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包干負責制度并定期檢查。
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅'四害'。
3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。
4、餐廳服務售貨員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。
6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。
7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
第6篇 某餐廳衛生管理制度
作為餐飲行業,做好衛生管理工作非常重要。以下提供一則餐廳衛生管理制度范本,供各位餐飲行業管理人員參考。
1、要嚴格遵循食品采購的衛生要求,嚴把食品采購關,并科學、合理地貯存食品。
2、食品采購必須做到定點采購,并索取有效證件(衛生許可證、營業執照、質保證書等),以保證其質量。采購員必須到定點經營單位采購食品及其原料,并按照國家有關規定進行索證。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規范,確保食品的質量和衛生。
3、嚴禁采購以下食品:腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
4、學校餐廳衛生專管員要嚴格入庫登記制度和原料驗收。采購的食品,均應具備相關證明。
5、堅持食物留驗,杜*物中毒。
6、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準,標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
7、采購無法索要生產資質情況的農副產品時,需對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等。
二、庫房管理制度
1、庫房要專人負責,嚴格控制人員進出,做到每次開門后先檢查有無異常情況。
2、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。要嚴格把關,對證明材料不全,沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。不收、不存腐敗變質、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品。驗收食品用的工具、容器做到生熟分開。
3、食品貯存應當分室、分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查,及時處理變質或超過保質期限的食品。
4、庫房內無私人物品,無有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和雜物。食品儲存過程中應采取保質措施,切實做好質量檢查與質量預報工作,及時處理有變質征兆的食品。定期對庫房內的物資進行規范整理,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。
5、放糧食、干雜食品庫,要通風良好,溫濕度低,門窗、地面、貨架清潔整齊,無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲,存放醬油、糖、堿等副食調料,要做到容器物見本色,無油垢,無蟲蛀。
6、禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。
三、規范加工制度
1、操作員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
2、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈,爾后分類存放,供加工制作用。
3、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工,保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒
4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。
5、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。
6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱后供應。
7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
8、學校餐廳不得出售冷葷涼菜。
9、工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,浸泡時間為15—30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
10、廚房管理人員下班時,應家查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。
四、配餐工作制度
1、工作人員必須穿工作服,戴工作帽進入銷售間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品,不得對著食品咳嗽、打噴嚏。
2、配菜間要設有洗手、消毒設施。配備有充足有效的空氣消毒裝置。如果使用紫外線裝置消毒的,紫外線燈按30w/10—15平方米設置,距離操作臺面垂直高度1.2米,預進配餐間前開燈消毒30分鐘以上。
3、加工制作好的成品一律放在銷售間(無蠅室)內;冬天要有保暖設備。設有與配餐相適應的配餐臺和能夠開合的食品輸送窗。
4、配餐間要每餐一清掃,保持室內干凈整潔,不得存放與配餐無關的雜物或有毒有害危險化學品。必須保持配餐間(無蠅室)清潔衛生,“三防”設施健全,并采取安全有效措施,做到無蒼蠅、無蟑螂,無關雜物一律不準放在銷售間內。
6 每餐所供應是食品,每一品種必須抽取100—200克置于冰箱冷藏留樣24小時。
7 銷售剩余食品必須專柜冷藏存放,隔夜或隔餐食品必須充分加熱后方可出售,不出售感官異常或變質食品。
五、清洗消毒工作制
1、餐飲具清洗池應嚴格與原料清洗池分開。應做到“四池分開”,并在水池的明顯位置注明標識。
2、餐飲具使用后必須當天洗凈、消毒(熱力消毒),堅持洗消工序:去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖,熱力消毒四道工序。未經消毒的餐飲具不得使用。并有專人負責對消毒情況進行記錄。清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環節。
3、洗碗池專用,用后洗刷干凈,無殘渣,桌面、地面清潔無污物。
4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔區內備用,并蓋上潔凈的白布。
5、對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進行消毒后,方可再用。
6、餐具保潔區應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜,并有明顯的標記。
7、廢棄物專用容器盛放,做到無暴露、不積壓、不外溢。
8、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
9、下班時,專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
六、從業人員健康衛生上崗制度,員工管理制度
1、認真參加學校組織的學習和培訓活動,不斷提高自己從業的素質和能力。
2、必須取得健康證明方可參加工作,并定期參加體檢。
3、身體有病時應離開工作崗位,治愈后方可重新上崗。
4、應具備良好的個人衛生習慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內吸煙。上廁應脫下工作服,出廁應洗手。
七、工作人員個人衛生制度
1、要堅持四勤(勤洗手、剪指甲、理發、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽)。
2、儀容儀表符合要求(按規定著裝,上班不帶戒指、耳環。男不留長發,女發不披肩,化妝淡而大方)。
3、操作時不吸煙,工作時不做有礙服務形象的動作,如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打噴嚏時,要用手帕掩住鼻等。
4、每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時工也必須進行體檢,取得健康證和培訓證后方可參加工作。
5、凡患有以下五種傳染表的:痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者,立即停止操作食品工作,進行治療,經醫生證明確已治愈無傳染后才能恢復工作,患其它有礙食品衛生的病,如流涎癥、膀胱瘺等,不得參加接觸直接入口食品工作。
八、餐廳環境衛生工作制度
1、食品加工過程中產生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內,不能隨地亂扔,垃圾應及時清理。
2、餐廳衛生打掃要進行分工包干;每天對餐廳餐廳地面桌面進行打掃清理,對廚房的內部環境(地面、臺面、灶臺、陰溝等)進行徹底打掃、沖冼,做到不留死角。
3、對配餐間每天進行打掃、消毒。
4、每周進行一次大掃除。
5、餐廳經營承包人與學校餐廳專管員共同做好檢查工作。
九、餐廳衛生制度
1、餐廳的溫度、溫度、噪音、色調,都要符合公共場所的衛生要求和生理、心理的要求。
2、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、暖氣、空調機、桌椅等清潔整齊,室內無有害昆蟲、老鼠。用餐后桌凈、地潔,餐桌上的調料容器及其他物品清潔衛生,定期消毒。醬油、醋要每日更換。
3、消毒的餐布、餐紙在專臺折疊,工作人員操作前把以手洗凈消毒,臺面要一餐一換(必要時間隨時更換,餐布要做到一用一消)。
4、餐廳出售的食品,服務人員要進行最后一道“關”的感官檢查,不賣質量不佳,品種不對,數量不符,含有雜質異味的食品。
第7篇 學校食堂餐廳衛生管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；
3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6、餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；
7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
第8篇 某餐廳餐具洗消衛生制度
餐廳餐具洗消衛生制度
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。
2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。
3.食(飲)具、用具使用后應及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。
4.消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用,保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。
5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求,有批準文號、保質期。
6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。
7.采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛生標準》(gb14934)的規定。食(飲)具感官指標必須符合衛生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。
9.一次性餐飲具不得重復使用。食(飲)具、用具應有足夠數量周轉,要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。
第9篇 學校餐廳衛生八項制度
學校餐廳衛生八項制度
(三)
一、嚴格執行《食品衛生法》,防止食品污染和有害因素對人體的危害,保護全校師生員工身體健康。
二、 餐廳環境、飯廳、操作間,每天必須清掃數次,保持清潔、整齊。
三、 餐桌椅、餐具、容器、炊事機具應放置有序,用后及時清洗,凡是已洗后的肉食,蔬菜,必須放置架上,以防污染和不潔,公有餐具每餐必須嚴格消毒。
四、 飯前便后勤洗手,熟食品必須使用售貨工具,嚴禁用手拿取。
五、 炊事人員在生產,出售食品時,要保持個人衛生,穿戴好干凈的工作服、帽子、圍腰,佩帶好服務牌。
六、 放置調輔料的缸、盆等容器有標識,必須加蓋,并保持物資的清潔,各種熟食品都應有防蠅、防蟲設備。
七、 細心清理、加工、清洗各種蔬菜,菜內不得有昆蟲、雜草、枯枝、腐葉。
八、 餐廳必須執行衛生“四不”制度。
1、 由原料到成品實行“四不”制度。
(1) 采購不買腐爛變質的原料;
(2) 保管不收腐爛變質的原料;
⑶ 加工人員不用腐爛變質的原料;
(4) 服務員不賣腐爛變質的食品。
2、 成品(食物)存放實行“四隔離”。
(1) 生與熟隔離;
(2) 成品與雜物藥物隔離;
⑶ 成品半成品隔離;
(4) 食物與天然冰隔離。
3、 用(食)具實行“四過關”,一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或藥水)。
4、 環境衛生采取“四定辦法”,一定人,二定物,三定時間,四定質量(劃片分工,包干負責)。
5、 個人衛生做到“四勤”。
(1) 勤洗手、剪指甲;
(2) 勤洗衣服被褥;
⑶ 勤洗澡、理發;
(4) 勤換工作服。
第10篇 瀏陽一中食堂餐廳衛生管理制度
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設施。
2、餐廳要有良好的采光和通風設施。
3、設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。
4、設有餐飲具存放柜。
二、衛生管理
1、餐廳要進行封閉管理，閑雜人員不得入內。
2、要明確人員負責餐廳衛生，餐廳內經常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設置其它設施或與外界其它項目混合經營。
3、餐廳內蒼蠅密度不得超標。
4、餐廳離備餐間較遠的應配備盛裝、分送學生用餐的專用密閉容器，運送學生用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便于清潔。
5、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 2m 左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛生安全宣傳的陣地和進行德育的場所。
第11篇 餐廳行業衛生管理制度
現在食品安全問題越來越受大家重視,餐飲行業的衛生安全問題也尤為突出,把控好餐廳衛生,才能開門迎客生意紅火哦。
1、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。
2、對餐具、布件、服務用具的衛生標準。
1)瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;
2)銀質餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮;
3)玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮;
4)布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新;
5)服務用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。
3、家具的清潔標準:
1)轉臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活;
2)餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務車完好有效、無事故隱患;
3)餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。
4、餐廳環境(包括餐廳所屬的公共區域)的衛生要求:
1)地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;
2)門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;
3)餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網;
4)燈具、空調完好有效,明亮無塵;
5)天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落;
6)裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術掛件、立體擺設品:無浮塵、無污跡、完好
無損、掛的端正;
7)餐廳內一切設備(電話機、收銀機、冰柜等)完好有效、整潔;
8)餐廳空氣:清新、無異味;
9)發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現,立即報告,并做徹底的撲灰消毒。
5、備餐間的要求:
1)備餐間里整齊有序、環境清潔(要求同餐廳樓面);
2)備餐間一切設備完好有效、整潔;
3)無隔餐的垃圾;
4)一切用具與物料整齊歸檔。
6、其他:
1)新進入人員健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查;
2)定期舉辦員工衛生培訓,做好衛生教育工作。
第12篇 餐廳衛生管理制度2
食堂庫房衛生管理制度
1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者,不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質量,及時處理變質或超過保質的食品原輔料,對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。
庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品
食堂從業人員衛生管理制度
1、 從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、 從業人員應養成良好的衛生習慣,做好崗位(責任)區內衛生,隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。
“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”:堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻
食堂從業人員體檢、培訓管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、 從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管,以便檢查。
3、 從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應立即離崗。
4、 生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人,衛生管理人員及一般從業人員,初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。
5、 根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定,從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業,各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證。
